Ficha Técnica: Medalhão de Mignon ao Molho Poivre Vert com Purê de Batata Baroa (Mandioquinha)
- Rendimento: 2 porções (aprox. 650g de prato finalizado)
- Tempo de Preparo: 45 minutos
- Categoria: Prato Principal / Gastronomia Francesa Clássica
Ingredientes, Pesos e Porcentagens (Baseados no Peso Total dos Ingredientes: 850g)
- Medalhão de Filet Mignon (2 peças): 360g (42,35% do total) — equivalente a 2 medalhões altos de 180g cada
- Batata Baroa / Mandioquinha: 250g (29,41% do total) — equivalente a 2 a 3 unidades médias
- Creme de Leite Fresco (35% de gordura): 100g (11,76% do total) — equivalente a cerca de 1/2 xícara
- Manteiga Sem Sal: 40g (4,71% do total) — equivalente a 2 colheres de sopa divididas (metade para o purê, metade para a carne)
- Vinho Tinto Seco ou Conhaque: 40g (4,71% do total) — equivalente a 50ml
- Pimenta-Verde em Grãos (em salmoura): 15g (1,76% do total) — equivalente a 1 colher de sopa cheia
- Caldo de Carne Concentrado: 30g (3,53% do total) — equivalente a cerca de 2 colheres de sopa
- Azeite de Oliva Extra Virgem: 10g (1,18% do total) — equivalente a 1 colher de sopa
- Alho: 3g (0,35% do total) — equivalente a 1 dente pequeno
- Sal Refinado: 2g (0,24% do total) — quantidade para ajuste
- Noz-Moscada Moída: 0,5g (0,06% do total) — uma pitada leve
Modo de Preparo Passo a Passo
- Purê de Batata Baroa: Descasque e corte a batata baroa em cubos uniformes. Cozinhe em água fervente com uma pitada de sal até que fique extremamente macia. Escorra bem e passe as batatas ainda quentes por um espremedor fino.
- Emulsão do Purê: Volte a massa da batata para a panela em fogo baixo, adicione metade da manteiga (20g) e metade do creme de leite fresco (50g). Mexa vigorosamente com um fouet até obter um creme liso e aveludado. Tempere com sal e noz-moscada. Mantenha aquecido em banho-maria.
- Selagem do Mignon: Tempere os medalhões de filet mignon com sal dos dois lados pouco antes de grelhar. Aqueça uma frigideira de fundo grosso com o azeite e o restante da manteiga (20g) em fogo alto. Sele a carne por cerca de 3 a 4 minutos de cada lado para um ponto ao ponto para malpassado. Retire os medalhões e deixe-os descansar em uma tábua por 3 minutos.
- Deglacagem e Molho Poivre: Na mesma frigideira quente (sem descartar os sucos da carne), adicione o alho picado e os grãos de pimenta-verde levemente amassados com as costas de uma colher. Despeje o vinho tinto (ou conhaque) para soltar todo o fundo queimadinho da frigideira.
- Redução: Deixe o álcool evaporar por cerca de 1 minuto em fogo médio. Adicione o caldo de carne e o restante do creme de leite fresco (50g). Cozinhe em fogo baixo mexendo sempre até o molho encorpar e atingir consistência de napê (quando cobre as costas de uma colher).
- Finalização e Montagem: Retorne os sucos que escorreram da carne descansada para o molho. Sirva uma cama do purê de batata baroa no centro do prato, posicione o medalhão por cima e cubra generosamente com o molho poivre vert.