Ficha Técnica: Risoto de Cogumelos Porcini com Azeite Trufado e Parmesão
- Rendimento: 4 porções (aprox. 800g de prato finalizado)
- Tempo de Preparo: 40 minutos
- Categoria: Prato Principal / Gastronomia Italiana Refinada
Ingredientes, Pesos e Porcentagens (Baseados no Peso Total dos Ingredientes: 1.250g)
- Caldo de Legumes Caseiro (aquecido): 600g (48,0% do total) — equivalente a cerca de 2 e 1/2 xícaras
- Arroz Arbóreo ou Carnaroli: 300g (24,0% do total) — equivalente a 1 e 1/2 xícara
- Cogumelos Porcini Secos: 30g (2,4% do total) — equivalente a 1 xícara (hidrata em água morna antes do uso)
- Cogumelos Paris ou Portobello Frescos: 150g (12,0% do total) — equivalente a 1 xícara e meia fatiados
- Vinho Branco Seco (de boa qualidade): 80g (6,4% do total) — equivalente a cerca de 100ml
- Queijo Parmesão (Parmigiano-Reggiano ralado na hora): 50g (4,0% do total) — equivalente a 1/2 xícara
- Manteiga Sem Sal (gelada): 25g (2,0% do total) — equivalente a 1 colher de sopa cheia
- Azeite de Oliva Extra Virgem: 10g (0,8% do total) — equivalente a 1 colher de sopa
- Cebola Echalota (ou Cebola Roxa bem picada): 30g (2,4% do total) — equivalente a 1/2 unidade pequena
- Alho: 5g (0,4% do total) — equivalente a 1 dente pequeno picado
- Azeite Trufado: 5g (0,4% do total) — equivalente a 1 colher de chá (para finalizar)
- Sal e Pimenta-do-Reino Moída na Hora: 3g (0,2% do total) — quantidade a gosto
- Salsinha Fresca ou Tomilho: 2g (0,16% do total) — para finalizar
Modo de Preparo Passo a Passo
- Hidratação dos Porcini: Coloque os cogumelos porcini secos em uma tigela com 150ml de água morna por 20 minutos. Coe a água em um pano fino e junte esse líquido ao caldo de legumes mantido em fogo baixo. Pique os porcini hidratados.
- Salteado dos Cogumelos Frescos: Em uma frigideira bem quente, adicione metade do azeite de oliva e salteie os cogumelos frescos fatiados até dourarem. Tempere com uma pitada leve de sal e pimenta. Reserve.
- Base do Risoto (Sofrito): Em uma panela de fundo grosso, adicione o restante do azeite de oliva e refogue a echalota picada até ficar translúcida. Adicione o alho e mexa por mais 30 segundos.
- Tostagem do Grão (Tostatura): Adicione o arroz arbóreo sem lavar. Mexa constantemente por cerca de 2 minutos até que os grãos fiquem levemente aquecidos e com as bordas translúcidas.
- Deglacagem: Despeje o vinho branco seco. Mexa continuamente em fogo médio até que o álcool evapore por completo e o líquido seja absorvido pelo arroz.
- Cozimento: Comece a adicionar o caldo de legumes quente aos poucos (cerca de uma concha por vez), mexendo sempre. À metade do cozimento (cerca de 8 minutos), adicione os cogumelos porcini hidratados. Continue adicionando caldo conforme o arroz for secando.
- Ponto do Arroz: Após cerca de 16 a 18 minutos de cozimento, o arroz deve estar al dente (macio por fora, mas levemente firme no centro) e o prato com textura cremosa (sem estar líquido demais). Adicione os cogumelos frescos salteados reservados.
- Mantecatura (Emulsão Final): Desligue o fogo. Adicione a manteiga gelada em cubos, o queijo parmesão ralado e o azeite trufado. Mexa vigorosamente para criar um creme aveludado e homogêneo. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
- Serviço: Tape a panela e deixe descansar por 2 minutos antes de servir em pratos fundos aquecidos. Decore com ervas frescas.